La fermentation est actuellement en vogue au Japon. Les Japonais accordent une si grande importance aux saveurs obtenues par ce procédé qu’ils considèrent le champignon koji, indispensable à leur cuisine, comme la « levure nationale ». Les saveurs qu’ils apprécient sont en effet étroitement liées au climat et à la culture culinaire du Japon. En comparant les préférences gustatives au Japon et en France (culture du riz /culture des produits laitiers), Junko Miyagawa, présidente de The Japan Miiku Association, nous parlera des saveurs que nous devons perpétuer et comment transmettre l’importance de la culture culinaire aux jeunes générations.